L'alimentation
Trop souvent déséquilibrée...
L'alimentation de nos ancêtres.
Elle a peu varié jusqu'au XIXe.Si certains tableaux présentent des paysans devant des tables garnies, ce n'était que dans les classes aisées, ou à l'occasion (exceptionnelle) d'une fête ou d'un mariage.
L'alimentation est basée essentiellement sur le pain et les légumes. Elle est pauvre en viande, répétitive et génératrice de carences graves.
Les champignons, les fruits, la maraude, la chasse au petit gibier ou la pêche, plus ou moins tolérée, le glanage, l'élevage de quelques gallinacées permettent de vivre. La mendicité pour les plus démunis s'est perpétuée jusqu'au début du XXe
Le pain était cuit au four banal, puis dans des fours particuliers et enfin dans les boulangeries.
Il pouvait être blanc pour de grandes occasions, mais plus souvent gris voire noir suivant ce que le boulanger avait pu y incorporer de panifiable.
En cas de disette ou de famine, on y incorporait même de la sciure, de l'écorce...
Il se mangeait souvent rassis, car on cuisait une à deux fois par mois. Ce pain servait de support à la soupe versée dessus en lui redonnant un certain moelleux. (Ne dit-on pas trempé comme une soupe ?)
Quand les boulangeries sont apparues, le pain se vendait au kilo, en gros pain, en couronne avant de finir en baguettes.
La viande, et le cochon particulièrement, était soit consommé dés l'abattage de la bête, soit mise au saloir. Le sel coûtait cher et la gabelle était un impôt particulièrement honni. On tuait le cochon en hiver. Après l'avoir égorgé, on récupérait le sang pour faire du boudin. Puis on brûlait les soies par un feu de paille, et souvent installé verticalement sur une échelle, on le vidait et le découpait.
Aux voisins et amis on donnait la charbonnée, dont la quantité de viande ou de boudin était le baromètre de l'estime qu'on leur portait.
Sur la photo ci-contre on voit René Wendling (1908-1964), tueur de cochons à Pouilly, posant prés de l'animal.
Chacun possédait quelques poules et autres volailles, parfois une vache pour le lait et le beurre.
Le lapin était assez peu élevé jusqu'au XIXe siècle, jugé trop maigre et trop sec.
Chacun cultivait dans son jardin les choux, les raves, la pomme de terre, mais aussi les plantes aromatiques.
Les arbres fruitiers (pommiers, poiriers, noyers dans nos régions) donnaient un peu de variété aux repas.
Le braconnage (gibiers mais aussi poissons, grenouilles) apportait parfois un peu de variété, mais il ne fallait pas se faire prendre.
La boisson n'était souvent que l'eau dont la qualité était plus que douteuse, la bière, et de temps à autres le vin et l'eau de vie. (Le vin n'était qu'une piquette et si d'aventure l'année était bonne, il était surtout vendu).
La cuisine se faisait dans un chaudron et au feu à l'âtre. Un chaudron bien culotté et rarement nettoyé des restes du dernier repas. On ne gaspillait rien. La crémaillère permit de régler plus facilement la température de cuisson.
Le bois était le combustible privilégié. Ce bois sec que l'on ramassait, puis, que l'affouage a permis d'exploiter plus efficacement.
La cuisinière à bois ou charbon est enfin apparue, avec son four, et parfois sa production d'eau chaude. Ce fut une belle avancée, et la cuisine y gagna en qualité.
L'alimentation était liée aux aléas climatiques. Qu'il advienne une mauvaise saison et c'est toute une population qui en pâtissait. Le passage de troupes était aussi redouté car synonyme de dévastation et de perte de récolte.
Le XIXe voit la situation évoluer. On ne parle plus de famine, tout au plus de crises alimentaires. L'arrivée de la pomme de terre a résolu bien des problèmes. Le sucre issu de la betterave ne dépend plus de fournisseurs lointains.
L'appertisation permet de conserver les aliments; on fait ses conserves.
La médecine a fait des progrès et si on en est pas encore à faire des régimes, on essaie d'équilibrer l'apport nutritionnel.
Le transport ferroviaire permet une meilleur circulation des marchandises. Le vin vient du midi en quantité et l'alcoolisme commence ou accentue ses ravages. La première guerre ne fera qu'aggraver les choses, puisque pour donner du courage aux soldats, on leur distribua largement vin et eau de vie.
Le XXe et particulièrement son dernier quart, verra la venue de ce qu'on appelle la malbouffe. On ne cuisine plus ou peu. Les produits ne sont plus naturels ou si peu. C'est l'ère du blister, des compléments douteux, des Macdo, des super marchés etc. C'est aussi l'époque du gaspillage. Nos ancêtres ne jetaient rien. Les restes étaient données aux animaux, lapins, cochons, poules etc. ou finissaient sur le fumier en compostage. Au XXIe, les écologistes et les personnes de bon sens, tentent de relancer ce recyclage vertueux.
Le tri des déchets devient une obligation. Les invendus ne partent plus à la poubelle, mais alimentent les associations caritatives, car si on ne parle plus de disette ou de famine, la pauvreté demeure et oblige certains à bénéficier de dons alimentaires. On peut citer les Restos du cœur, fondé par l'humoriste Coluche en 1985
On ne doit pas regretter l'alimentation de nos ancêtres, mais on ne peut pas non plus accepter cette décadence gastronomique.
Le XXIe voit se développer une agriculture bio ou à défaut raisonnée. Par contre la consommation de proximité et de saison a bien du mal à entrer dans les esprits...
Après une utilisation intensive de pesticides, on réalise qu'ils peuvent aussi être toxiques pour l'homme.
Mais là on se heurte au lobbying des industriels mais aussi d'agriculteurs qui ne veulent pas remettre en cause leurs méthodes et reconnaître la dangerosité des produits comme le glyphosate ou les néonicotinoïdes. L'empoisonnement alimentaire a encore de beaux jours devant lui.